Bülent Şık: Sağlıklı beslenmenin çözümü kamusal politikalarda yatıyor

Gıda fiyatlarının yükseldiği bu günlerde sağlıklı ve yeterli beslenmeye ulaşmak zorlaşıyor. Bir yanda yoksulluğun bir yanda da hızlı yaşamın dayattığı beslenme ve tüketim ilişkileri insan sağlığını hiçe sayacak şekilde dönüşüyor. Sağlıklı gıdaya en çok ihtiyaç duyan çocuklar için. Gıda Mühendisi Bülent Şık, "Çocuklar ve Gıda Güvenliği" adlı son kitabıyla ebeveynler için bir rehber hazırladı. Şık ile sağlıklı gıdaya erişimi, beslenme şekillerindeki değişimi ve bunun etkilerini son çıkan kitabını konuştuk.

İlk olarak merak ettiğim kriz kelimesinin son yıllarda revaçta olması. Örneğin hem kapitalistler tarafından hem de yaşam savunucuları tarafından duyduğumuz bir şey ‘iklim krizi’ ve sizin de çalışma alanınız olan ‘gıda krizi’. Siz bu krizi kamusal anlamda tüm dünya için nasıl değerlendiriyorsunuz?

Şunu söyleyebiliriz, bir kriz var ama bu kriz kapitalizmin krizi olmaktan ziyade kapitalizmin yarattığı bir kriz. Belki hani böyle dersem daha makul olabilir. Kriz çok benim de hoşlandığım bir sözcük değil ama mevcut hali tanımlayacak başka bir şey de söyleyemiyorum. Felaketin içindeyiz, krizin içindeyiz. Kapitalizm zaten dönemsel olarak krizlere yatkın bir sistem, her krizden bir müştereklerini metalaştırarak, sömürgeleştirerek çıkan bir sistem. Ama geldiğimiz noktada onun sonuna geldiğimizi düşünüyorum. Yani insan zihninin dahi sosyal medya üzerinden artık metalaştırıldığı bir sistemin içerisindeyiz. 

Biz krizi nasıl tanımlıyoruz? Liberal kapitalist bir çerçevede kriz kaynak krizi ya da ekonomik kriz sanki geçici bir durgunluk haliymiş gibi tanımlanıyor. Hayır, içinde olduğumuz şartlar son derece ağır bir yaşam krizine işaret ediyor. Bu yaşam krizi nedir? Yeryüzündeki yaşamın krizi yani yeryüzündeki hayatla ilgili bir krizden söz ediyoruz. Doğa tarihine baktığımızda geçmişte yeryüzündeki canlı türlerinin devamlılığını tehlikeye sokan çeşitli kriz halleri var. Bunlar kitlesel yok oluş olarak adlandırılıyor. Dönemsel olarak bakıldığında yeryüzündeki hayatın çok elverişsiz olduğu dönemler var, buzul devirleri gibi. Ama biz belki de insanlık ve yeryüzündeki bütün diğer canlılar hepimiz varoluşun topyekün tehdit edildiği bir krizin içerisindeyiz. Yani belki kriz sözcüğü bile bunu anlatmakta yetersiz kalıyor diyebilirim. 

İklim krizi, gıda krizi bize yaklaşıp çarpacak bir şey değil

Krizin çeşitli görünümleri var, bu gıda alanında, beslenme alanında ekolojik bazda baktığımızda çevresel kirlilik, biyoçeşitlilik kaybı gibi. Birbiriyle ilişkisi içerisinde bakarsak şunu rahatlıkla söyleyebiliriz, yeryüzündeki hayat bütün bileşenleriyle içinde yaşayan bitkiler, hayvanlar bütün canlı türleriyle devam edip etmeyeceğine dair bir dönüm noktasında, ben krizi biraz böyle görüyorum. 

Biz krizin içindeyiz. İklim krizi dediğimizde, gıda krizi dediğimizde yaklaşıp bize çarpacak bir şeyden söz etmiyorum. Bu krizin içindeyiz, daha derinleşecek bir kriz hali bile mümkün önümüzdeki 10 yıllarda. Dolayısıyla biz yani bu krizin içerisinden nasıl çıkarız, çıkabilir miyiz? Yani böyle bir ihtimal var mı, adapte olabilecek mi? Bir sürü soruyu önümüze koyup düşünmemiz gerektiğini düşünüyorum. 

Gıdaya erişim Türkiye’de pek çok ülkeye göre daha kolay, yıllardır her şeyin erişilebilir olduğu bir ülke olarak görülüyorduk. Peki, son yıllarda değişen ne? Türkiye de bir gıda krizi ile karşı karşıya mı?

Türkiye üzerinden şu açıdan belki haklısınız, Türkiye'deki gıda ve beslenme rejimi son 15 yıl içerisinde çok hızlı dönüştü. Sulak alanların kaybı, küçük çiftçiliğin tahrip edilmesi, aile çiftçilerinin tamamıyla olmasa da büyük ölçüde tahrip edilmesi, ormansızlaşma, orman köylülerinin de kaybı, aynı zamanda büyükşehir yasası ile birlikte kent kır ayrımını sildi demeyeyim ama büyük ölçüde değiştirdi. Yani bizim kırsal dediğimiz biraz daha dokunulmaz dediğimiz bölgeler kolaylıkla mülki amirin, yerel yönetimlerin alanına girdi. Böylece bir imar değişikliği ile değiştirilebilecek alanlara dönüştü. 

Geçmiş yıllar için söylüyorum, kentte yaşayıp birer tüketici olan ama büyük ölçüde akrabalık ilişkileri üzerinden hâlâ kırsal hayatla bağını koparmamış, oradan işte beslenme desteği alan çok geniş bir kesim vardı. Şimdi bunun kırıldığını düşünüyorum. Özellikle kırsal hayattan kopup, iş bulma, daha iyi bir hayat veya başka bir gerekçeyle kente göç eden insanlar, özellikle içinde olduğumuz gıda krizi ortamında kendi kendilerine kaldılar.

Hayvancılıkla bitkisel üretim birbirinden koparıldı

Biz gıda krizinin henüz başındayız. Ülkemizdeki siyasal iktidarın bu krizi daha da derinleştirdiğini düşünüyorum. Bir örnek vereceğim, 4 yıl önce şeker fabrikaları özelleştirildi. Türkiye'de 1926’dan günümüze uzanan bir sistem, sadece şeker üreten bir sistem değil, yan sanayisiyle, çiftçisiyle, kooperatifleriyle, bankasıyla birlikte özele peşkeş çekildi. Bundan 2 ay önce bir gece yarısı ikide üçte çıkan bir kararnameyle Türkiye sadece 4 yılda 400 bin ton şeker ithal eder noktaya geldi. Şimdi bunların hepsi bir kayıp. Bunun gibi pek çok hikaye anlatabilirim. Mühendislerce yem fabrikalarının özelleştirilmesi, gübre fabrikalarının özelleştirilmesi, zirai donatım kurumu enstitüler, yani Tarım Bakanlığı’nda 30 yıl önce onlarca kamu iktisadi teşebbüsü statüsündeki kurumun hiçbiri yerinde yok. Şimdi bu kurumların kamusal hayatta bir rolü vardı. Gıda güvenliği açısından, piyasayı regüle etme açısından çok önemli işlevleri vardı. İyi veya kötü, o elbette tartışılır ama bulunduğumuz noktada artık bu kurumlar yok. Tüketiciler var, üreticiler var, üretici şirketleşmemişse, ektiği diktiği alan büyük değil, zengin değilse piyasanın boyunduruğu içerisinde borçlu.

Dolayısıyla gıda üretiminde çok ciddi dalgalanmalar olacağını düşünüyorum. Önümüzdeki yıl bunu daha net hissedeceğiz. Son bir yıl içinde zaten 2 ile 4 katı artış oldu çeşitli gıda ürünlerinin fiyatında. Yani özetle söylemek gerekirse, 30 – 40 yıla yayılan, özellikle 1980 darbesiyle başlayan Türkiye'deki kamu kurumlarının düzenleyici, regüle edici rolü olan kamu kurumlarının özelleştirilmesinin sonuçları bunlar. Küçük çiftçiliğin, üreticilerin yeterli desteği görmemesi, hayvancılıkla bitkisel üretimin birbirinden koparılması, hayvancılığın ayrı bir sektör, bitkisel üretimin ayrı bir sektör olarak yapılandırılması, sulak alanların tahribi, bunların yarattığı bir gıda krizini yaşıyoruz.

Bir öğün sağlıklı beslenme pek çok hastalığı engeller

Türkiye sadece 4 milyar dolar civarında her yıl yem bitkisi ithal ediyor. Yani biz ülkemizin coğrafi koşullarına uygun hayvan yetiştiriciliğini bile yapamaz haldeyiz. Bunlar hep birbirini besleyen şeyler. Çok güçlü bir kamusal bakış açısına ihtiyacımız var. Yani biz bu sorunları, kamusal halkın refahını öne alan, toplum beslenmesini önemseyen bir siyasal programla aşabiliriz. En azından deneyebiliriz ya da öyle söyleyeyim ama ortada öyle bir program öyle bir bakış açısı yok. Mevcut iktidarı söylemiyorum ama muhalefet partileri de Türkiye'deki gıda ve beslenme sorununu bir tarımsal üretim sorunu olarak algılıyor. Bu çok eksik bir bakış açısı, meseleyi bir üretim sorunu olmanın ötesinde tedarik, tüketicilerin sağlıklı beslenmesi, 14 buçuk milyon okul çocuğunun beslenme yetersizliği… 

Sadece yeterli besini bulamamak da değil bir kısım çok ciddi obezite sorunu yaşıyor. Yani bu gıda sisteminin dönüştürülmesi lazım, sağlıklı beslenmeyi kolaylaştıran bir sistemin entegre edilmesi lazım. Bunların hepsi yapılabilir işler, çok büyük bütçeler gerektirmiyor. Ama bütçe tartışmalarına gelip kilitleniyor bu olay. 

Bakın, ben şöyle bir örnek vereceğim, biz çocukları 14 yaşına kadar yani lise seviyesine kadar çok sağlıklı bir şekilde günde en az iyi bir öğün bekleyebilirsek ileri yaşlardaki yetersiz ve kötü beslenmeye bağlı çok sayıda hastalığın önünü kesmiş oluruz. Üniversite öğrencileri, üniversite öğrencilerinin de çok ciddi yemek ve barınma sorunu var. Biz sağlıklı beslenmeyi, okul, ev – hane mutfağı ve aile sağlık merkezleri olacak şekilde üçlü sistem olarak görüyoruz. Dünyada bazı ülkelerde örnekleri var. Yeter ki hani bunu yapmaya niyet eden bir siyasal iktidar olsun. 

Uzun süredir organik gıda, doğal yaşam ürünleri, gezen tavuk yumurtaları marketlerde reyonlarda daha yüksek fiyatlarla tüketiciye ulaştırılıyor. Doğal yaşam mümkün mü? Yoksa sadece şehirliler için bir illüzyon mu?

Bülent Şık ve Nur Derya söyleşi sonrasında Bursa Tabip Odası yazılı kürsünün önünde birlikte.

Türkiye’deki çiftçiler içerisinde organik üretim yapan çiftçilerin sayısı da üretilen miktar da çok düşük. Peki mümkün mü yani? Şimdi organik, ekolojik agroekolojik, permakültür gibi çeşitli yaklaşımlar var ama hani bir genelleme yaparsan yani ekolojik tarım yapmak mümkün değil ve bu tarım Türkiye'yi sağlıklı bir şekilde besleyebilir mi? Evet, besler yani bununla ilgili çok çalışma var. Bizim Agroekolojik yaklaşımları bir kamu politikası haline getirmemiz lazım. Bunu kim yapacak? Tarım Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı. Fakat Tarım Bakanlığı’nın böyle bir programı yok. Dolayısıyla organik çiftçilik bir tür. Organik çiftçi sayısı Türkiye'de 80 – 90 bin

civarında, genele baktığımızda çok düşük. Organik ürünler haliyle az üretildiği için de pahalı ve belli gelir grubundaki insanlar ulaşabiliyor. Öbür taraftan piyasadaki genel olarak üretilmiş toplumun büyük bir çoğunluğunun yediği ürünlerde sağlıksız gibi algı oluşuyor. 

Sağlığa zarar vermiyor olması o ürünün sağlıklı olduğu anlamına gelmez

Sağlığı nasıl tarif edeceğiz? Yani bir ürünün sağlığa zarar vermiyor olması, o ürünün sağlıklı olduğu anlamına gelmez. Çok çelişik bir şey söylediğimin farkındayım. Şöyle düşünelim, biz mevcut tarımsal yöntemlerimizde bu şekilde ısrar ettiğimiz sürece, aşırı kimyasal kullanımına dayalı, çeşitli zehirli maddelerin tesislerin kullanımına dayalı şekilde üretimden bahsediyorum. Üretilen ürünleri analiz ettiğimizde, içerisinde o kullanılan zehirli maddelerin çok da fazla olmadığını fark ettik veya işte mevzuata göre problemli değil. Şimdi o ürünleri sağlıklı mı sayacağız? Kullanılan toksik maddelerin büyük bir kısmının toprağa karıştığını, havaya karıştığını, suları kirlettiğini düşündüğümüzde eninde sonunda önümüze bir sağlık problemi olarak çıkacak. Mevcut tarımsal model, sağlık sorunlarını ileriye öteleyen bir model.

Toplumsal hayatı daha sağlıklı gıda ürünleriyle doldurmak mümkün. Ama tarım işin bir yönü, muazzam bir gıda endüstrisi var. İşlenmiş gıdalardan, özellikle ultra işlenmiş, aşırı işlenmiş gıdalardan söz ediyorum. Nedir onlar? İçinde yüksek miktarda şekerden başka bir şey yok.  Çok sayıda gazlı içecek, alkolsüz içeceklerin büyük bir kısmı, meyve suları, atıştırmalıklar, abur cubur kategorisinde yüzlerce çeşit ürün ve bu ürünlerin bu kadar bol, ucuz ve kolay erişilebilir olması çocukluk çağı obezitesinin en önemli nedenlerini oluşturuyor. 

Dolayısıyla hem gıda üretimini nasıl yapacağız hem de toksik kirlenmeyi engelleyecek modelleri nasıl ülkede geçerli kılacağız?  Onu düşünmemiz lazım. Öbür taraftan da üretilen çeşitli tarımsal ürünlerin işlenmesi sonucu açığa çıkan ürünleri nasıl regüle edeceğiz? Mesela biraz önce bahsettiğimiz bu abur cubur kategorisindeki yiyecek içeceklerin Türkiye piyasasındaki sayısı aşağı yukarı 3 – 4 bin civarında. Çocukların yöneldiği yiyecekler ama öte taraftan baktığımızda içeriğindeki anormal şeker miktarı en önemli obezite faktörlerinden biri olarak değerlendiriliyor.

Ebeveynler için en büyük sorunlardan biri çocukları için sağlıklı ve temiz gıdaya ulaşmak. Siz yeni kitabınızla bunu ele aldınız. Ebeveynler çocukları için nasıl bir yolla sağlıklı ve temiz gıdaya ulaşabilir?

Naçizane söyleyeyim, “Çocukların mesela bağışıklık sistemini nasıl güçlendirebiliriz?”, “Çocukları toksik kimyasallardan nasıl koruyabiliriz?”, “Evde çocuk sağlığına uygun yiyecekleri nasıl hazırlayabiliriz?”, “Mutfakta gıda güvenliğini nasıl sağlayabiliriz?” bu sorulara cevap vermeliyiz. Evde biz yiyeceklerle bağ kuruyoruz, çeşitli sebzeleri yiyeceklere dönüştürüyoruz, bunların saklanması, uygun koşullarda muhafaza edilmesi uygun bir şekilde hazırlanması önemli. Genel olarak şunu söyleyebilirim, beslenme açısından söylüyorum evde canlı mutfak olması iyi bir şey. Mutfakta çocukla birlikte yiyeceklerle bağ kurmak gerekiyor. Şimdi bu böyle çok mistik bir şey değil. Önerdiğim şeylerden biri okullarda mutfak atölyeleri kurulsun, uygulamalar yapılsın, gıda güvenliği, beslenme dersleri olsun.

Benim önerim mutfakta yiyecekleri kategorilere ayırmak. Birinci kategoride gördüğüm bitkisel, besin öğesi zengin meyvelere, sebzelere, kuru baklagillere mutfakta geniş yer vermek lazım. Olabildiği kadar yelpazeyi geniş tutmak lazım. Çocuklar ne kadar erken yaşta sık tecrübe ederlerse bu yiyecekleri daha çok seviyorlar. Bilimsel araştırmalar onu gösteriyor. Özellikle bebeklik çağında başlayan bir süreç. İkincil olarak yiyecek hazırlamada kullandığımız bazı materyaller var. Örneğin yağ tuz vesaire. Hani işte onlar zaten fazla da kullandığımızda kötü olur, az kullandığımızda da lezzetsiz, ölçülü kullanmak gerekir. 

Az hayvansal çok bitkisel gıda

Asıl problem ikinci kategori işlenmiş ürünler. İşlenmiş ama işlenmiş ürünlerde bir ayrım yapmak lazım. Yani Türkiye'deki yaygın medya işlenmiş paketli ürün kötüdür gibi yanlış bakış açısı üretti. Her türlü gıda maddesini işlemek bir zorunluluktur. Bu soğutma, dondurma, pastörize etme ambalajlama… Gıda biyolojik bir materyaldir raf ömrü en fazla 3 gündür. 

Peki biz hangi işlenmiş gıdalardan kaçınmalıyız o zaman? Akademik literatürde şu ayrım yapılıyor artık ve bunu bizim ülkemizde de tartışmaya sokmak gerekiyor. Bitkisel gıdalar, bakliyatlar, çiğ yenenler, meyve sebzeler, kuruyemişler, yelpaze geniş, ölçülü tüketeceğiniz yağ-tuz da belli, bir de işlenmiş ve ultra işlenmiş gıdalar var. İşlenmiş gıdalar, et ürünleri, şarküteri ürünleri, sütten yapılan ürünler de bir gıda kategorisi. Bitkisel besinlere kıyasla daha az tüketmek gerekiyor, özellikle çocuk sağlığı açısından önermiyorum. Ne kadar uzak tutarsanız o kadar iyi.

Neyden kaçacağız? Ultra işlenmiş kategorideki aşırı işlenmiş kategorideki yiyeceklerden. Türkiye’de 4 bin çeşit varken kolay olmuyor ama bunu ayırmak için benim iki kriter önerim var, bir yiyeceğin paketini açıp hemen yiyebiliyorsanız bu ultra işlenmiştir. Peynir de böyle diyebilirsiniz, süt de ama bunlar zaten işlemden geçmeden elinize ulaşamaz. 

İçeriği şekerden ibaret 600 çeşit içecek var

Bir diğer kriter de besin öğesi içeriği. Şekerler ya da karbonhidrat kısmında kocaman sayılar ama protein, yağ, vitamin, mineral kısmında sıfırlar görüyorsanız, kaçın. Türkiye'de çocuklara yönelik yani meyve suları dahil içecek kategorisinde altı yüze yakın ürün var. Ortalama bir litresinde 40 ila 75 çay kaşığına denk gelecek şeker var. Başka hiçbir şey yok sadece şeker.

Türkiye genelinde bu ürünlerin üretilmemesi gerektiğini savunuyorum. Bir topluma yapılmış kötülük, özellikle çocuklara. Okulda, kantinde vesaire de bunun satışına karşı bir tepki oluşturmak gerekecek, üniversiteler de dahil her yerde. Ama en temelde aslında bu tip ürünlerin bir sigara gibi değerlendirilmesi gerektiği kanaatindeyim. Nasıl ki sigaranın bir takım zararları 20 – 30  yıl sonra açığa çıkıyor, bu da öyle. Örneğin, çocukluk çağı diyabeti görülmezdi, dünyada çığ gibi artan bir problem haline geldi. 

Ben anne babalara hep şunu öneriyorum, 2017 yılında oğlum 6 yaşındayken, eğildim ve ne görüyor diye baktım. Sosyal gıda çevresi diye bir kavram var ve inanılmaz pazarlama stratejileri var orada. Çocuk daha markete ya da bir büyük şehre adımını attığı anda onun göz hizasında bir raf dizaynı var, sürekli ona yönelik ürünleri görerek çıkıyor ta ki kasada parayı ödeyene kadar. O çevreyi değiştirmek gerekiyor, bu çok önemli. Bu kamusal bir iş elbette ama bireysel olarak yapabileceklerimiz kendi mutfağımızı düzenlemekten geçiyor. 

Nur Derya